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最權威的壽司製作大全+造型壽司(2冊 )
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最權威的壽司製作大全+造型壽司(2冊 )

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《最權威的壽司制作大全》

時至今日,壽司作為日本料理的代表,已經在全世界範圍內獲得了廣泛的認可。身為一個有危機感和責任意識的壽司師傅,作者孜孜不倦,費時一年多終於使本書得以順利完成、出版。本書從基本的手法開始,將數十種魚貝類的處理方法、調理方法以及製作技巧等,結合具體的資料附圖加以解說。這些都是做壽司的基礎。能做得這麼好、這麼詳細,在整個壽司行業都是很了不起的。相信你只要能够經常看兩眼這本書,就能一點點理解壽司的獨特味道和奧秘,越發享受壽司製作帶來的無限樂趣。

內容簡介

本書共分六章,分別對壽司製作的基本科技,各種魚類(五十多種)壽司的製作技巧,其他非魚類壽司的製作要領,壽司卷、壽司塊等各類壽司的製作科技,製作壽司所需的工具和資料等做了詳盡的介紹,囊括了壽司製作的所有知識,是名副其實的壽司製作科技大全。

本書對每一種壽司的製作工藝進行了詳細解析,圖文並茂,直觀易懂。壽司藝人一册在手便可掌握所有壽司製作的知識。本書為日本著名的壽司藝人的經驗總結,受到日本全國壽司生產商——生活衛生同業工會聯合會山縣正會長和科技研究委員會山崎博明委員長的推薦。

作者簡介

目黑秀信,1962年生於日本東京墨田區。從1979年到1991年的13年間,師從Yoroshiku壽司(東京府中市)的著名師傅山下忠夫先生。1992年獨立製作。現任Yoroshiku壽司(東京都稻都市)店主。取得壽司料理專門調理師暨調理技能士資格(厚生勞動省)。2012年,社團法人調理科技技能中心(厚生勞動大臣指定測驗機關)調理科技審查、技能檢定測驗及地方測驗委員。現時同時擔任東京都壽司商生活衛生同業組合常務理事暨青年部長、東京都三多摩壽司商組合聯合會副會長。

目錄

製作壽司的基本科技

基本手法

魚的清髒加工方法

基本的切片方法

醋飯的拌法

壽司名師談醋飯

調和醋

第二章握壽司魚

第三章握壽司烏賊、蝦、蟹、魚卵、章魚

第四章握壽司貝類、厚燒玉子燒

第五章卷壽司、關西壽司(押壽司、棒壽司、茶巾壽司)稻荷壽司、散壽司飯

第六章海藻糖、米飯專用酶製劑、海苔、竹葉切、工具

認識海藻糖並巧妙利用

海苔

竹葉切

壽司製作工具

………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………

《造型壽司》旨在教您如何製作出擁有多種圖案與花樣的造型壽司,並利用它們來擺盤,成為適合在逢年過節或活動場合時驚豔全場的創意裝潢壽司!日本的壽司講究嚴謹的前置工作與調理管道,川澄師傅正是重視這點並列為優先考量來製作裝潢壽司的。為此,前置工作和製作過程就馬虎不得。必須計算顧客享用的時間、選用新鮮度不易降低的食材、不讓醋飯冷掉,還要在*後步驟才放上生鮮的配料等。能够確實掌握這些細節的話,就能做出視覺和味覺上同時令人驚豔的壽司藝術品了。讓我們從頭開始學習*基礎的壽司基本功,例如:如何製作醋飯、壽司的切法、握法等,再進階到裝潢擺盤的技巧與方法,請務必參攷本書來製作裝潢壽司,相信成果會更令人滿意!

作者簡介

川澄裝飾壽司協會會長、川澄造型壽司普及會主席。1956年出生於神奈川縣鐮倉市。在壽司店累積多年實務經驗,於傳統的細工卷、鄉土的卷壽司等技藝上多所鑽研,終於登上專業級的科技大會等舞臺。因為在東京電視臺的「電視冠軍全國壽司師傅握技冠軍賽」中奪得冠軍而受到注目。曾經營「壽司川澄」(神奈川縣橫濱市,1994~2006年),擔任壽司專門學校的講師。除了致力培養專業壽司職人之外,也積極從事相關活動,將壽司推廣至海外。「造型壽司」(飾り巻ずし)就是川澄老師所命名的,身為裝飾壽司、造型壽司的第一人,經常上電視等媒體,著作豐碩。

前言

何謂“裝潢壽司”

“裝潢壽司”,就是以我命名的“造型壽司”為主,利用細工壽司、握壽司、散壽司、押壽司等擺盤成各式圖案與花樣的壽司。是光憑一條粗卷、一塊握壽司就能贏得讚歎的造型壽司,以及將它們組合起來,在逢年過節或活動場合時堂堂登場的創意壽司擺盤的總稱。當然,壽司師傅希望傳達給顧客的理念,或者被顧客當成禮物饋贈的心意,也都包含在這融進匠心與創意的裝潢壽司中。

值得壽司店多加參攷

在季節活動或喜慶場合中亮相的壽司拼盤,若能加入裝潢壽司的創意,更加保證那些壽司能够秀色可餐。全部都做成裝潢壽司固然很費工夫,但這並非毫無捷徑可循。例如1條“祝”字文字卷可以切成4塊,只要在每5人份的壽司拼盤中央放1塊“祝”,便立即完成20人份的祝賀用壽司拼盤了。此外,主角為小朋友就用“猫熊”、為女性就用“花”、重陽節就用“鶴”等,只要稍微用點裝潢壽司的巧思,顧客肯定會興奮得與壽司拍照留念,氣氛就更歡樂了!參攷本書製作裝潢壽司,相信更能迎得顧客歡心!

幫助您精湛技藝

造型壽司從簡單到繁複的都有。建議您從簡單的卷壽司開始,然後一歩一步提升技藝。

很多人一開始就雄心勃勃地挑戰高難度的圖案,結果不是做不出來就是做不好看。卷成圓狀、捏成小山狀、卷出整體輪廓等,請先學會卷制這些基本形狀吧!當學會這些基本技巧後,接下來就是靈活運用而已。相信熟能生巧,一定會越來越得心應手。身為壽司師傅的您,每日製作不計其數的壽司,而不論細工壽司或創意壽司,都是在這些壽司上再加點花招巧飾而已。囙此,請您有空時,利用一些切剩下的食材來嘗試製作吧!一方面試吃看看味道如何,一方面也熟練造型壽司的技法。

最權威的壽司製作大全+造型壽司(2冊 )
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